Traditionelle Speisen der Ukraine triefen oft vor Fett und gelten als
äußerst schlicht. Der deutsche Koch David Kikillus will das ändern und
die Küche der Ex-Sowjetrepublik kräftig modernisieren. Mit Erfolg.
Über seine neue Heimat, immerhin nach Russland das zweitgrößte Land
Europas, fällt der deutsche Koch David Kikillus ein hartes Urteil.
"Kulinarisch gesehen existiert die Ukraine nicht", sagt der gebürtige
Dortmunder. Mit einem Gourmetrestaurant in Kiew und eigenen Varianten
ukrainischer Gerichte will er das ändern. So bietet Kikillus die
traditionelle Rote-Beete-Suppe als "Borschtsch - New Style" mit
Stickstoff gekühlter Crème fraîche an. "Es geht darum, die lokale Küche
aufzupeppen", sagt der 31-Jährige.
Im Süden von Kiew ragt ein neues Geschäftszentrum mit 22-stöckigen
Türmen in den Himmel. Dort residiert ein im Juni 2012 eröffnetes Hotel,
und von dort aus will Kikillus die Restaurantszene aufmischen.
Leger mit Jeans und Kochjacke empfängt der auf französische
Gourmetküche spezialisierte Deutsche, der für ein Sechs-Gänge-Menü etwa
130 Euro berechnet, den Gast. Für die meisten Menschen in dem veramten
Land ist ein Besuch unerschwinglich. Aber wie in anderen
Ex-Sowjetrepubliken gibt es auch in der Ukraine Superreiche.
Das Restaurant "DK" trägt die Initialen des Deutschen. Für die
Ukraine ungewöhnlich modern wirkende Räume unterstreichen das
Avantgarde-Konzept des Chefkochs. Bis zu 60 Gäste finden im Saal mit
verglastem Show-Room Platz. Für besondere Besucher ist ein Séparée mit
Videoübertragung aus der Küche vorgesehen. Im Zentrum steht das
kulinarische Erlebnis. Der deutschen Fachpresse zufolge gilt Kikillus
als einer der experimentierfreudigsten jungen Spitzenköche.
"Die Entscheidung für Kiew fiel nicht schwer", sagt der Küchenchef,
der schon in Kitzbühel, Spanien und Berlin kochte. Hotelinvestor Dmitri
Burjak bot ihm bei einem Treffen in London an, ein Restaurant nach
eigenen Vorstellungen zu gestalten. Diese Freiheit ließ ihn Angebote
etwa aus China ablehnen. "Hier sind wir Pioniere", sagt er.
Noch sind seine Gänsestopfleberkreationen, exotische Texturen oder
Zubereitungstechniken mit Vakuum in der örtlichen Restaurantwelt
unbekannt. Aber das soll sich ändern. Nach der Eröffnung habe es
Anfragen gegeben, bei Gästen daheim zu kochen, erzählt Kikillus. "Das
machen wir definitiv."
Zwar gilt die ukrainische Millionenstadt Kiew heute als moderne
europäische Metropole, die Versorgung mit gutem Fisch und Gemüse ist
aber noch problematisch."Ich brauche Spitzenqualität, etwa andalusische
Tomaten, und muss bei fast jeder Lieferung Teile zurückgeben", klagt
Kikillus. Die mehr als 40 einheimischen Mitarbeiter mussten in knapp
drei Monaten angelernt werden. Auf korrekten Service und makellose
Hygiene legt ihr Chef Wert. Natürlich gebe es Sprachprobleme, räumt
Kikillus ein. Englisch ist in der Ukraine noch nicht sehr verbreitet.
"Ich möchte aber etwas Russisch oder Ukrainisch lernen", erzählt er.
Trotz der reizvollen Aufgabe vermisst Kikillus seine Familie im gut
zwei Flugstunden entfernten Ruhrgebiet. In Kiew möchte er sich auch mit
seinem Kollegen Sebastian Kellerhoff austauschen, der in einem
First-Class-Hotel kocht. Der Westfale Kellerhoff ist unter anderem für
seine asiatischen Gerichte ausgezeichnet worden. "Die Nummer Eins in
Kiew wollen aber wir werden", sagt Kikillus
Quelle: http://www.swp.de/ulm/nachrich…r-Mission;art4304,1952529
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